La gastroenteróloga Susana Russo y la nutricionista Luciana Ferrand, en el Dia Internacional de la Celiaquía.

Con motivo del Día Internacional de la Celiaquía, participaron este jueves de la habitual mesa semanal de El Chamuyo Café Bar, en simultáneo por Canal 8 y LT29, la gastroenteróloga y endoscopista Susana Russo y la nutricionista Luciana Ferrand. Y cada profesional, desde su perspectiva, dio certeras respuestas sobre esta enfermedad que afecta a una de cada 100 personas y que consiste en la intolerancia total y permanente al gluten.

En una de sus primeras definiciones, la doctora Russo señaló que “más del 95 por ciento de las personas con celiaquía no saben de su condición”, es decir que se trata de “una enfermedad genética con un notorio “sub-diagnóstico”. Y agregó que “que la mayor cantidad de diagnósticos ocurre en la infancia, donde los síntomas son fácilmente identificables, pero no tanto en la edad adulta, y esto sucede porque la afectación del intestino es diferente y con la edad suelen sumarse síntomas que confunden al paciente”.

Además, explicó la directora del Instituto del Diagnóstico de Venado Tuerto que “hay algunos síntomas que se vinculan directamente con la celiaquía, como diarrea, inflamación o dolor abdominal, pero también hay muchos otros, como las consultas de mujeres jóvenes por una presunta infertilidad, o también por anemia, y luego se comprueba que sus dificultades eran consecuencia de la celiaquía”.

En Venado Tuerto ayudó mucho que a mediados de los ’90, los pacientes celíacos que recibían la confirmación de su diagnóstico, así como los padres de los chicos con la enfermedad, decidieran agruparse en una sub-filial de ACELA, cuando aún no había dietéticas, en busca de instalar góndolas con productos específicos en los supermercados y, al mismo tiempo, gestar una ordenanza para que los restaurantes contemplaran menús para celíacos, aunque reconoció que en este sentido “la lucha aún continúa”.

Más adelante, Russo graficó que “el rol del intestino es atrapar lo que sirve y dejar correr lo que no sirve, es decir que todos los nutrientes y vitaminas son absorbidos para posibilitar una vida saludable, y cuando eso no ocurre la gama de síntomas es muy amplia, como problemas dentarios, uñas quebradizas, caída del cabello, adelgazamiento exagerado, anemia, cansancio, dolor corporal, entre otros. Con todos esos síntomas, a veces es difícil para la persona llegar a la verdadera causa de su estado de salud”.

Luego de elogiar la gran evolución de los procedimientos médicos para la detección de la celiaquía, contó la especialista que “estamos diagnosticando a pacientes de 50 o 60 años, que convivieron hasta entonces con diversas complicaciones”. Y acotó que “el diagnóstico se lleva a cabo por endoscopía con biopsia duodenal, que es una práctica de rutina, y que se complementa con estudios de laboratorio”.

A su turno, la nutricionista Luciana Ferrand comentó que por lo general “las personas con celiaquía llegan a la consulta derivadas por un médico clínico o gastroenterólogo, con el correspondiente diagnóstico” y precisó que la enfermedad celíaca es una “intolerancia permanente al gluten, una proteína compuesta por trigo, avena, cebada y centeno, que se abrevia TACC. De hecho, los productos comestibles incorporan distintos logos indicadores, como ‘sin TACC’, ‘sin gluten’ o ‘gluten free’. La persona celíaca no puede comer nada que contenga alguno de esos cuatro componentes, ni tampoco las harinas que derivan de ellos”, subrayó.

“Es muy importante sostener todos los cuidados en la cocina cuando se preparan comidas para celíacos porque el gluten es muy volátil y eso hace que se genere contaminación cruzada. También hay que evitar que se mezclen los utensilios”, dijo la docente universitaria.

Más adelante, detalló que “el gluten no sólo se presenta en los alimentos, sino también en productos de tocador, como champú, jabón, crema de enjuague, pintura de labios, dentífricos, es decir que no basta con los cuidados en la elaboración y guardado de las comidas”.

Tanto Susana Russo como Luciana Ferrand coincidieron en que “existen distintos grados de celiaquía” y en que “hoy hay muchas más opciones que años atrás, con comercios específicos en los que se pueden ofrecen comidas elaboradas (desde pastas y empanadas hasta helados y postres) o ingredientes, como harina pre-mezcla, harina de almendra, harina de garbanzo, entre muchos otros insumos.

Sin embargo, aunque existe una legislación específica en la provincia de Santa Fe que obliga a los restaurantes a incluir platos para celíacos, eso no se está cumpliendo en la medida de lo esperado. En este sentido, Ferrand admitió que, más allá de las normas, en algunas cocinas no cuentan con el espacio y equipamiento necesarios para la doble tarea, con lo cual “una alternativa es disponer, a través de una tercerización, de algunos platos ya elaborados y envasados que pueden calentarse cuando lo solicita el cliente. Si no fuera así -reflexionó-, a estas personas se les estaría restringiendo su sociabilización”.

También recordó la nutricionista que este domingo 8, en el marco de nueva edición del programa “Venite al Parque”, de 10 a 13, en el Parque Municipal “General Belgrano”, al tradicional patio de desayuno y feria de horticultores y emprendedores gastronómicos, “se sumarán dispositivos de promoción y sensibilización sobre la enfermedad celíaca y feria de emprendedores sin TACC”.

(Por Mónica Ritacca) – Según el Ministerio de Salud de la Nación, en Argentina 1 de cada 79 personas es celíaca. Eso se traduce en que al menos 400 mil personas padecen la enfermedad.

En el año 2011 la provincia de Santa Fe adhirió a la Ley Nacional Nº 26.588, referida a la enfermedad celíaca. Entre otros puntos, el artículo 5 establece que “Los restaurantes, casas de comidas, bares, comedores, emprendimientos gastronómicos o afines deberán elaborar y tener a la venta al público de un menú mínimo para celíacos”. Y ahí está el primer punto para afirmar que estas personas forman parte de una población marginada en Santa Fe: a muchos les pasa de querer reunirse con amigos o familiares en un comedor o en un bar y ver en la carta que no hay ningún menú sin TACC.

Pero eso no es todo. Quienes sí ofrecen, en su mayoría no disponen cocinas propias y entonces tienen viandas que recalientan en microondas u hornos (todo bien cerrado para evitar la contaminación). Son muy pocos los lugares en Santa Fe que tienen una cocina habilitada para elaborar alimentos aptos para celíacos y luego venderlos. Desde la Asociación de Asistencia al Celíaco filial Santa Fe (ACELA) contabilizan solamente 5 lugares exclusivos para celíacos. Entre ellos un restaurante 100 %libre de gluten en la capital provincial. El resto son panaderías y lugares que ofrecen viandas.

“La cantidad de cocinas especiales es un dato que en Santa Fe no está claro. Manejamos esa cifra por relevamientos propios. Quitando dietéticas que venden productos para celíacos, no suman con los dedos de las dos manos el número de lugares 100 % libres de gluten. Y eso que la población celíaca no es poca”, afirma Maureen Papis, presidenta de ACELA. Y agregó: “Yo trato de evitar los lugares que no me dan seguridad alimentaria, o sea prácticamente todos los comedores de Santa Fe. El tema es que ahí entra a jugar el papel social porque perdés la socialización también”.

Es real que disponer de cocinas especiales para celíacos en lugares gastronómicos tradicionales es una utopía, porque no solamente la persona debe consumir alimentos sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno sino que ningún elemento de cocina puede estar en contacto con otro para “evitar contaminarse”. Con ese espíritu, y también para contribuir al cumplimiento de la Ley Nacional, en 2018 se modificó una ordenanza municipal referida a la celiaquía que daba el visto bueno a la habilitación de cocinas especiales para la elaboración de menúes sin TACC por fuera de lo locales gastronómicos. Sería como una tercerización de ese servicio. Pero aún con esa norma, en la mayoría de los lugares para sentarse a comer no disponen de una opción al celíaco.

La noticia de que un miembro de la familia es celíaco siempre es motivo de preocupación. Es que a los cuidados que deben tener con la alimentación se le suman obstáculos: precios de los alimentos sin TACC, falta de políticas pensadas para quienes tienen la enfermedad… Y lo que sucede en los peloteros a la hora de festejar un cumpleaños, por ejemplo, lo deja más que claro. Todos ofrecen panchos y snacks, nada apto para niños celíacos.

“Mi hija tiene 10 años y nunca puede comer nada cuando va a los cumpleaños. Ve a sus amiguitos comiendo y ella no puede, no es que no quiere. No puede. No puede porque su organismo no lo permite”, cuenta Verónica. Y agrega: “Cuando vamos a un restaurante lo mismo: o no hay un menú o si hay llega recalentado en microondas”.

El Litoral consultó al gremio que nuclea a los gastronómicos, la UTHGRA, para conocer si en algún comedor, restaurante o bar tradicional de la ciudad de Santa Fe hay cocinas aptas para la elaboración de productos sin TACC Desde allí informaron no tener ese dato, pero ratificaron que todos deben ofrecer en sus cartas al menos un menú para celíacos y es competencia de la Municipalidad controlar que así sea.

Gabriel Sequeira es el director del Área de Seguridad Alimentaria de la Municipalidad. Esta dependencia, según figura en la propia página web del municipio, tiene como función la habilitación de establecimientos que manipulen, elaboren o almacenen alimentos. También el control, fiscalización y protección de los alimentos de consumo humano “con el objetivo de procurar que se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen y/o comercialicen alimentos inocuos en salvaguarda de la salud de la población”.

Consultado sobre el número de cocinas habilitadas especialmente para la elaboración de alimentos 100 % libres de gluten dijo que “no existe tal rubro específicamente o si existe hasta el momento nadie solicitó una habilitación” y por eso no puede brindar precisiones. Derivó la inquietud a la Secretaría de la Producción y Desarrollo de la Municipalidad.

Sobre quién controla a los restaurantes que las cartas tengan incluido al menos un menú para celíacos, respondió “no es responsabilidad de nosotros controlar eso o si lo es nunca fuimos notificados”.

Evidentemente existe una Ley Nacional que incluye a los celíacos, una provincia que adhirió para ampararlos pero nadie que se ocupe de controlar su cumplimiento, que es competencia municipal. Si bien es cierto que hubo muchos avances en el tema, como la inclusión de logos en los productos sin TACC y hasta una mayor variedad, aún falta mucho por hacer. Controlar y sancionar podría ser el comienzo para bregar por el cumplimiento de una ley que tiene más de una década.