La plataforma internacional Find Me Gluten Free distinguió a Gluky Gluten Free Bakery como una de las cinco mejores panaderías sin gluten del mundo. Este prestigioso reconocimiento resalta la labor de Gina Oliva, quien ha logrado posicionar su marca en lo más alto de la gastronomía artesanal, ofreciendo productos de alta calidad libres de contaminación cruzada.

Lo que hoy es un éxito internacional comenzó como un esfuerzo familiar marcado por la dedicación, iniciando con apenas un kilo de masa. Actualmente, el establecimiento (ubicado en Palma De Mallorca), que este año cumplirá dos años, es el destino elegido por miles de personas celíacas de diversos rincones del globo que buscan opciones seguras y artesanales.

El logro de Gina ha generado una profunda emoción en su pueblo natal. Desde la Comuna de Carreras, celebraron este hito destacando que el trabajo, la constancia y la pasión permiten llegar lejos.

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Para la joven emprendedora, este sueño cumplido tiene sus cimientos en los recuerdos de su infancia en Santa Fe. Oliva recordó con emoción que su amor por la cocina nació en Carreras, viendo a su abuela cocinar y jugando con su madre a que tenían un programa de cocina en la televisión. "Llevar el nombre de mi pueblo a lo más alto de la gastronomía sin gluten es un sueño cumplido", expresó la premiada cocinera.

La gastroenteróloga Susana Russo y la nutricionista Luciana Ferrand, en el Dia Internacional de la Celiaquía.

Con motivo del Día Internacional de la Celiaquía, participaron este jueves de la habitual mesa semanal de El Chamuyo Café Bar, en simultáneo por Canal 8 y LT29, la gastroenteróloga y endoscopista Susana Russo y la nutricionista Luciana Ferrand. Y cada profesional, desde su perspectiva, dio certeras respuestas sobre esta enfermedad que afecta a una de cada 100 personas y que consiste en la intolerancia total y permanente al gluten.

En una de sus primeras definiciones, la doctora Russo señaló que “más del 95 por ciento de las personas con celiaquía no saben de su condición”, es decir que se trata de “una enfermedad genética con un notorio “sub-diagnóstico”. Y agregó que “que la mayor cantidad de diagnósticos ocurre en la infancia, donde los síntomas son fácilmente identificables, pero no tanto en la edad adulta, y esto sucede porque la afectación del intestino es diferente y con la edad suelen sumarse síntomas que confunden al paciente”.

Además, explicó la directora del Instituto del Diagnóstico de Venado Tuerto que “hay algunos síntomas que se vinculan directamente con la celiaquía, como diarrea, inflamación o dolor abdominal, pero también hay muchos otros, como las consultas de mujeres jóvenes por una presunta infertilidad, o también por anemia, y luego se comprueba que sus dificultades eran consecuencia de la celiaquía”.

En Venado Tuerto ayudó mucho que a mediados de los ’90, los pacientes celíacos que recibían la confirmación de su diagnóstico, así como los padres de los chicos con la enfermedad, decidieran agruparse en una sub-filial de ACELA, cuando aún no había dietéticas, en busca de instalar góndolas con productos específicos en los supermercados y, al mismo tiempo, gestar una ordenanza para que los restaurantes contemplaran menús para celíacos, aunque reconoció que en este sentido “la lucha aún continúa”.

Más adelante, Russo graficó que “el rol del intestino es atrapar lo que sirve y dejar correr lo que no sirve, es decir que todos los nutrientes y vitaminas son absorbidos para posibilitar una vida saludable, y cuando eso no ocurre la gama de síntomas es muy amplia, como problemas dentarios, uñas quebradizas, caída del cabello, adelgazamiento exagerado, anemia, cansancio, dolor corporal, entre otros. Con todos esos síntomas, a veces es difícil para la persona llegar a la verdadera causa de su estado de salud”.

Luego de elogiar la gran evolución de los procedimientos médicos para la detección de la celiaquía, contó la especialista que “estamos diagnosticando a pacientes de 50 o 60 años, que convivieron hasta entonces con diversas complicaciones”. Y acotó que “el diagnóstico se lleva a cabo por endoscopía con biopsia duodenal, que es una práctica de rutina, y que se complementa con estudios de laboratorio”.

A su turno, la nutricionista Luciana Ferrand comentó que por lo general “las personas con celiaquía llegan a la consulta derivadas por un médico clínico o gastroenterólogo, con el correspondiente diagnóstico” y precisó que la enfermedad celíaca es una “intolerancia permanente al gluten, una proteína compuesta por trigo, avena, cebada y centeno, que se abrevia TACC. De hecho, los productos comestibles incorporan distintos logos indicadores, como ‘sin TACC’, ‘sin gluten’ o ‘gluten free’. La persona celíaca no puede comer nada que contenga alguno de esos cuatro componentes, ni tampoco las harinas que derivan de ellos”, subrayó.

“Es muy importante sostener todos los cuidados en la cocina cuando se preparan comidas para celíacos porque el gluten es muy volátil y eso hace que se genere contaminación cruzada. También hay que evitar que se mezclen los utensilios”, dijo la docente universitaria.

Más adelante, detalló que “el gluten no sólo se presenta en los alimentos, sino también en productos de tocador, como champú, jabón, crema de enjuague, pintura de labios, dentífricos, es decir que no basta con los cuidados en la elaboración y guardado de las comidas”.

Tanto Susana Russo como Luciana Ferrand coincidieron en que “existen distintos grados de celiaquía” y en que “hoy hay muchas más opciones que años atrás, con comercios específicos en los que se pueden ofrecen comidas elaboradas (desde pastas y empanadas hasta helados y postres) o ingredientes, como harina pre-mezcla, harina de almendra, harina de garbanzo, entre muchos otros insumos.

Sin embargo, aunque existe una legislación específica en la provincia de Santa Fe que obliga a los restaurantes a incluir platos para celíacos, eso no se está cumpliendo en la medida de lo esperado. En este sentido, Ferrand admitió que, más allá de las normas, en algunas cocinas no cuentan con el espacio y equipamiento necesarios para la doble tarea, con lo cual “una alternativa es disponer, a través de una tercerización, de algunos platos ya elaborados y envasados que pueden calentarse cuando lo solicita el cliente. Si no fuera así -reflexionó-, a estas personas se les estaría restringiendo su sociabilización”.

También recordó la nutricionista que este domingo 8, en el marco de nueva edición del programa “Venite al Parque”, de 10 a 13, en el Parque Municipal “General Belgrano”, al tradicional patio de desayuno y feria de horticultores y emprendedores gastronómicos, “se sumarán dispositivos de promoción y sensibilización sobre la enfermedad celíaca y feria de emprendedores sin TACC”.