Desde 1998, el 11 de octubre ha sido designado como el “Día Mundial del Dulce de Leche”. Si bien esa delicia inigualable lleva la patente de “gran invento argentino”, varios se pelean por los laureles de su creación.

Conocido como arequipe, manjar blanco, cajeta o caramel -según el lugar del mundo en el que nos encontremos- la simple mezcla de leche con azúcar ha generado millones de fanáticos a lo largo de varias generaciones. De origen polémico, tanto Uruguay como Brasil dicen ser sus inventores. Pero la realidad es que, como el colectivo y la birome, es un patrimonio bien argentino.

Recién en el año 2002, mediante al resolución SCN 1327/02, el Ministerio de Cultura de Nación impulsó el programa “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino” para reconocer al dulce de leche como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de Argentina.

De acuerdo a datos publicados por el Ministerio de Agricultura y el Observatorio de la Cadena Lactea Argentina (OCLA) en la Argentina se producen alrededor de 128 mil toneladas de dulce de leche al año y, en propemio, cada argentino consume 3,2 kilos al año, lo que lo ubica como el cuarto producto lácteo más elegido, después de la leche, los quesos y el yogurt.

En cuanto a las formas de consumo en el hogar, la principal es untado, y en menor proporción en preparaciones dulces y postres o, simplemente, a cucharadas.

Existen sobre la creación del dulce de leche muchas versiones, aunque tal vez la más conocida sea la que se refiere a un “accidente” histórico. Corría el año 1829 y en Cañuelas, a 65 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, el federal Juan Manuel de Rosas y el unitario Juan Lavalle, iban a firmar un pacto que pusiera fin a las interminables guerras entre ambas facciones políticas.

Aquella mañana de julio, el general Lavalle llegó al campamento de Rosas. Como Rosas no se encontraba en el lugar, Lavalle se recostó en la cama de su pariente y enemigo político, donde se quedó profundamente dormido. En ese momento, una de las criadas de Rosas que estaba preparando la “lechada”, - leche con azúcar con la que el Restaurador tomaba mates – al advertir lo que consideraba una insolencia del unitario, salió corriendo para dar aviso de la situación a los guardias. Mientras tanto, la lechada seguía calentándose, y quemándose.

Cuando Rosas llego al pie de su catre, en lugar de enojarse, dejó que el guerrero continuara su descanso e inmediatamente pidió su mate. Lamentablemente, la lechada era ya un jarabe espeso de color marrón que supuestamente no servía para nada. Sin embargo, se cuenta que a Rosas se le ocurrió probar aquella jalea y que le resultó exquisita.

Con un final reñido, porque hubo que desempatar en ambos productos, el 1° Concurso de Quesos y Dulce de Leche de Santa Fe, realizado en el marco de la edición 2023 de TodoLáctea en Esperanza, consagró a dos firmas de Cañada Rosquín con los máximos galardones: Alloa S.A., con un queso azul, se quedó con premio al Queso Campeón del certamen e Industrias Lácteas El Rosquinense SA logró con su Dulce de Leche repostero el trofeo mayor.

Durante el martes 9 y miércoles 10 de mayo, en el predio del CICAE, un grupo de 35 jurados evaluaron 120 productos elaborados por empresas Pyme. Catorce fueron dulces de leche, en las categorías familiar y repostero, mientras que los quesos restantes compitieron en las categorías: Pasta Blanda, Pasta Semidura con ojos, Pasta Semidura sin ojos, Quesos duros, de Pasta hilada, Quesos con hongos, Quesos saborizados y Quesos blancos, cremas y fundido. También se abrió la participación en la categoría “innovación” para ambos productos. En cada se eligieron primero, segundo y tercer puesto.

“La verdad que tuvimos bastante convocatoria y muy buena calidad de productos también”, consideró Ivana Nieto, ingeniera en alimentos y jefa de evaluación sensorial de INTI Lácteos Rafaela, quien estuvo a cargo del certamen. Minutos antes de la premiación, anticipó: “en este momento estamos terminando de analizar los resultados, porque hay algunos empates”. La paridad se produjo, “con puntajes altos”, en dulces de leche, quesos azules y de pasta dura.

En el salón de jura, durante ambas jornadas, los especialistas -vestidos con rigurosos guardapolvos- miraron en detalle cada producto, percibieron con especial atención los aromas y buscaron en la profundidad del paladar los sabores más sutiles, asignando una calificación a cada aspecto a evaluar. A su alrededor, el escenario se completaba con frutas, como manzana verde, galletitas y grisines, elementos que complementan la tarea sensorial.

“Son personas que tienen una capacidad mayor a la media en cuanto a percepción de sus sentidos”, dijo Nieto respecto de los jurados. Quienes no sólo poseen una aptitud natural, sino que además “han sido entrenados en distintas metodologías; cada variedad de queso o de dulce de leche tiene una propia”. La fruta o los productos panificados son “neutralizantes que ayudan a limpiar las papilas gustativas” cuando se cambia de producto o “cuando está muy peleada la puntuación” y se requiere repetir la degustación. “Es como cuando probamos perfumes, nos saturamos muy rápido; entonces estas personas, aunque tienen una mayor capacidad y están entrenadas, también necesitan volver a ese cero”. Se trata de profesionales que se desempeñan en el control de calidad de diversas empresas.

Uno de los jurados de Dulce de Leche, Angel Casanello, explicó que el producto se evalúa por color, textura, sabor y consistencia, que en el caso de los reposteros se realiza utilizando una manga de repostería “para ver cómo se comporta para hacer algún tipo de adorno”.

Nieto de José Ignacio Rodriguez Soto, fundador de la firma San Ignacio en Sauce Viejo, este jurado santafesino además integra el Consejo Mundial del Dulce de Leche. “La calidad es bastante pareja”, anticipó, en medio de la competencia. “Hay un par de dulces en ambas categorías que se destacan de una manera notable” y así se reflejó al momento de elegir a los ganadores.

Por otra parte, Casanello remarcó que la evaluación también sirve “para marcar los motivos a los que tienen baja puntuación; es la devolución que se le hace al productor para que pueda corregirlos y llegar un nivel mayor”.

En general, comentó que un defecto “que se ve muy poco, pero se ve” entre los productos evaluados fue “la desviación del sabor”. Esto puede ocurrir, explicó, porque se le hacen agregados (como esencia de vainilla, caramelo) o debido a que no se utiliza 100% leche (se complementa con suero o manteca).

A continuación, la lista completa de premios

[vc_row][vc_column][vc_column_text]El Gobierno prohibió la venta de un dulce de leche falsificado de la reconocida marca de alfajores, Havanna. Lo hizo a través de la Disposición 1037/2022, publicada este miércoles en el Boletín Oficial, por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). 

En la comunicación oficial prohibió “la elaboración, fraccionamiento y comercialización en todo el territorio nacional del producto falsificado en cuyo rótulo luce: ‘Dulce de leche libre de gluten marca Havanna, RNPA Nº 02-514559, RPE Nº 02-030322, Insc SENASA 84-04510, presentación: envase de cartón, en cuya tapa posee un sello con la identificación Riviere e Hijos S.A., Ind. Arg. PAMS 02-349454′”. 

Según argumentó el organismo estatal, “por ser un producto falsificado, por carecer de registros y por estar falsamente rotulado al consignar en su rótulo un registro de producto inexistente y por consignar el logo de Alimento Libre de Gluten con la leyenda ‘SIN TACC’, resultando ser en consecuencia productos ilegales”. 

En la Disposición, la ANMAT adjuntó una imagen en la que se ve dos potes de dulce de leche que simula ser de la empresa Havanna. Incluso los falsificadores utilizaron colores rojos y amarillos que suele usar la compañía en sus envases. 

La administración explicó en los considerandos que inició las actuaciones a partir de “una denuncia del legítimo elaborador” recibida en la Dirección de Industrias y Productos Alimenticios (DIPA) de la provincia de Buenos Aires: “El denunciante tomo conocimiento a través de consumidores que en al menos cuatro comercios de una feria de la ciudad de Iguazú de la Provincia de Misiones detectaron la venta de potes de cartón con aparentes características normales de identificación, envasado y rotulación, e indica, que el producto investigado no es de elaboración ni propiedad de la firma Havanna SA”. 

“El producto falsificado se identifica con una versión de rotulo anterior al que se utiliza actualmente, ya que el envase en pote de cartón no se utiliza desde febrero de 2020; en cuanto al rotulo, es de papel y se desgarra, mientras que las que utiliza la firma Havanna SA son de polipropileno, en lo que concierne al fechado no se corresponde con la nomenclatura que utiliza la firma (“Venc: dd/mm/aaaa”) y el producto falsificado (Vto: dd/mes/aaaa); en cuanto a la dirección de email del servicio de atención al cliente que indica el rotulo del producto ilegitimo ya no existe (customerserv@havanna.com.ar) y la real es sac@havanna.com.ar. En referencia a la vida útil del legítimo producto, manifiesta que es de 75 días, por lo que al encontrarse discontinuado desde febrero de 2020 resulta imposible que el producto esté vigente”, se fundamentó. 

Además, el número de registro declarado en el rótulo venció el 21 de enero de 2015 “y no fue renovado”. Además, la firma falsificadora agregó que el producto en cuestión es “sin TACC”, por lo que “resulta peligroso para el consumo de la población celíaca”. 

Tras la denuncia, la Dirección de Saneamiento Ambiental de la provincia de Misiones informó que realizó una inspección en un local de una feria de la localidad de Iguazú, donde verificó la comercialización del producto en presentaciones de 500g. y 1000g., y procedió a la intervención de todas las unidades en stock. 

“El producto se halla en infracción al artículo 3° de la Ley 18284, el artículo 3° del Anexo II del Decreto 2126/71 y los artículos 6 bis, 13, 1383 bis y 155 del Código Alimentario Argentino (CAA), por ser un producto falsificado, por carecer de registros y por estar falsamente rotulado al consignar en su rótulo un registro de producto inexistente y por consignar el logo de Alimento Libre de Gluten con la leyenda ‘SIN TACC’, resultando ser un producto ilegal”, precisó la ANMAT. 

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