Los precios de la hacienda en el Mercado Agroganadero de Cañuelas (MAG) empezaron a ceder tras el pico post-PASO/devaluación de la semana pasada, que llevó los máximos hasta $1.000 el kilo vivo para categorías de consumo como el novillito liviano. Hay varias razones, entre las cuales pesa más el bolsillo del consumidor. Pero ahora se sumó un ingrediente impensado: el temor de los carniceros a ser víctimas de los ataques y saqueos a comercios que se están produciendo en el conurbano bonaerense.

"Hoy, como ayer, el mercado viene con tendencia a la baja. Los mostradores 'rebotaron' y no convalidan los últimos precios y vemos que han bajado las ventas", indicó Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA). A lo que agregó: "y particularmente, estas últimas 48 horas, con el tema de los saqueos y la incertidumbre que estamos pasando, hace que haya poco abastecimiento a las carnicerías". 

Si bien aclaró que no está en riesgo la normal provisión de carne, explicó que "quizás (los carniceros) estén trabajando con el stock y vayan al día con la mercadería, por no encontrarse con un evento de estos desafortunados y que los agarre con un montón de mercadería en los mostradores".

De ese modo, el matarife abastecedor ofreció una explicación a la baja en la hacienda que, entre martes 22 y miércoles 23 de agosto, acumuló $60 por kilo en pie en el MAG. Una semana atrás, el martes 15, en la primera jornada de negocios luego de las PASO y la posterior devaluación de 22% determinada por el gobierno, los valores de los novillos saltaron 25%, los novillitos y vaquillonas escalaron casi un 30%, las vacas se acercaron al 20% y los toros un 24%.

Luego de ese salto, también a raíz de las ventas directas (de campo a frigorífico) paradas y la dependencia de la demanda para comprar en el MAG, el primer "ruido" fueron las versiones de "aprietes" del gobierno a los consignatarios para frenar la suba. Incluso se llegó a difundir la versión, que tuvo gran repercusión, de que se suspendía la exportación de carne. Así, el viernes 18 comenzó la baja, con un recorte de $50 en los corrientes de novillos, novillitos y vaquillonas.

En este contexto, CAMyA se reunió con la Mesa de Enlace a raíz de los "aprietes". Al respecto, Rafael sostuvo que se charló "sobre el run run de que, desde el gobierno, habían bajado línea a los consignatarios para que no lleguen a los precios máximos, algo repudiable porque queremos un mercado transparente".

Tras la decisión del gobierno nacional de suspender el troceo en la comercialización de carnes e implementar medios mecánicos para el manejo de la media res, desde la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) dieron a conocer una herramienta, que se diseñó con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), para descargar y trasladar la mercadería desde el transporte a los comercios minoristas.

“Con esta herramienta, saldamos de un modo positivo la controversia suscitada por la iniciativa del cuarteo obligatorio, proponiendo soluciones concretas que cuentan con el consenso de la mayoría de los actores de la cadena de ganados y carnes”, señalaron desde la cámara.

La herramienta en cuestión es una especie de carretilla de acero inoxidable apta para cargas de hasta 160 kilos, que permite transportar tanto medias reses como cuartos. “Sus características técnicas están descriptas en el manual de construcción y uso”, indicaron los matarifes, quienes pusieron esta bibliografía a disposición de los interesados.

“Se ha desarrollado cumpliendo con las regulaciones establecidas por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT), referidas a procedimientos de carga y descarga y con las más estrictas normas sanitarias”, remarcaron.

También indicaron que la construcción se llevó a cabo con acero inoxidable, separación del piso mediante chapa de acero, un kit de limpieza y desinfección y cobertura para traslados al aire libre.

“El prototipo propuesto es un modelo genérico, que puede ser modificado o mejorado según nos indique la práctica de su utilización”, admitieron los matarifes, y está acompañado de un manual de uso e indicaciones para su construcción.

El presidente de la cámara, Leonardo Rafael, celebró la marcha atrás del gobierno respecto del troceo. “Este es un avance”, dijo, pero sugirió la conformación de una mesa de trabajo con las autoridades para definir “en serio, qué queremos para nuestra actividad”.

Además mantuvo el foco, como cuando se cuestionó el troceo por una déficit de infraestructura frigorífica y logística para cumplir con ese objetivo, en que “pueda ser aplicable”. Porque, dijo, “no hay créditos ni insumos” por lo que solicitó “cuatro o seis meses” de plazo para adaptarse a la nueva normativa. Especialmente, “porque hay que comenzar a construir estos carros”.

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Bajo el título “Al cuarteo le crece la nariz como a pinocho: una comparación mentirosa”, la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) planteó una férrea oposición al cambio en la comercialización de carne bovina, que a partir del 1 de noviembre significará la eliminación de las medias reses mediante la obligación de comercializar la carne en trozos no mayores a 32 kg de peso.

Para fundamentar esta medida, CAMyA indicó que los argumentos de la industria exportadora se basan en las ventajas que representa vender cortes de carne envasados al vacío. “Esta es una comparación mentirosa, ya que la venta de carne en cuartos, el “cuarteo”, como se lo identifica habitualmente, es algo muy distinto a la venta de cortes en cajas y no tiene ninguna de sus ventajas y, por el contrario, carga con varias desventajas sanitarias y económicas”, anticipan.

El comunicado sostiene que un breve comparativo entre algunas de las características del comercio de carne en cajas de cortes envasados al vacío o Box Beef con el cuarteo propuesto devela que solo comparten un factor: mayores costos. “El resto son puntos en contra”, afirman.

Así, realizaron un listado de las desventajas:

-Sanitarias: aumenta la superficie expuesta a contaminaciones y la carne no queda protegida por ningún tipo de envase.

-Vida útil: igual o menor a la media res.

-Calidad: igual o menor a la media res.

-Conservación: igual a la media res.

-Trazabilidad: expuesta a fallas por rotulado. No es por corte.

-Fletes: aumenta el costo por peor cubicaje y procedimientos de descarga.

-Mermas: aumenta la merma por mayor superficie expuesta.

-Comerciales: no permite distribuir cortes en función de la demanda.

-Operativas: se dificulta la carga y descarga en la distribución.

-Económicas: beneficia solo a la industria exportadora, que ya cuenta con instalaciones. El resto de la cadena no genera escala suficiente para compensar las nuevas inversiones.

-Subproductos: no se aprovechan en fábrica, ya que los huesos y grasas “viajan” con los cuartos del frigorífico a las carnicerías y de éstas a las graserías.

-Requiere conocimientos de despostada del carnicero, sin escala que lo justifique.

-Costos: se incrementan por inversiones en frio y cuarteo, menor cubicaje en transporte y mayores costos y tiempos de descarga.

Los matarifes admiten que la única ventaja de cuarteo sobre la media res es que evita el inhumano esfuerzo que hace el trabajador, cargando las reses sobre sus espaldas. “Pero esta situación se salvaría de un modo racional y sencillo, que es permitir la descarga de productos por medios mecánicos, cualquiera sea su tamaño”.

Según CAMyA “se están utilizando como argumentos a favor del cuarteo condiciones de otro producto: la carne en cajas”. Afirman que es una “comparación mentirosa, utilizando los beneficios de la carne en cajas como si fuesen del cuarteo, hace que se intente imponer contra natura una modalidad de comercialización. que a todas luces es desfavorable”.

En tal sentido, explicaron que el cuarteo dentro de una fábrica es un paso previo a la despostada. “Pero la venta de cuartos no es un paso intermedio hacia la modernización, como se lo pretende mostrar. Es un paso al fracaso que atenta contra la modernización”.

Para que se modernice el comercio de carnes, agregan los matarifes, la modalidad de venta de cortes anatómicos en cajas “tendrá que ganar su lugar en el mercado”.  Así como “deberá demostrar que es más eficiente que otros sistemas, y para lograrlo hay otros caminos que armonizan e integran a todos los sectores de la cadena de carnes”. Estas acciones, aclaran, “requieren tiempo, planificación, políticas públicas estables y consensos”.

Finalmente, CAMyA sostiene que “ya no hay lugar para las improvisaciones y las comparaciones mentirosas con poco sustento técnico. Y si la comparación es mentirosa es porque alguien está mintiendo”.