Por Gabriel Rossini

Impulsada por los aumentos de los servicios públicos y de la carne, la inflación de febrero en la provincia de Santa Fe fue en febrero del 2,7%, dos décimas menos que la nacional conocida el jueves, y acumula 5,4% en el primer bimestre del año y 32,6% los últimos 12 meses.

De acuerdo con los datos difundidos por el Instituto Provincial de Estadísticas y Censos (IPEC), el rubro Vivienda y servicios básicos (sobre todo los servicios públicos que aumentaron el 8,6% y alquiler que lo hizo el 2,8%) aumentó en febrero el 5%, casi el doble que el promedio del mes, en tanto Alimentos y bebidas lo hizo el 3,7%.

El resto de los rubros estuvo por debajo de la inflación promedio: Atención médica y gastos para la salud aumentó 2,3%; Transporte y comunicaciones 2%; Equipamiento y mantenimiento para el hogar 1,1% e Indumentaria 0,5%.

Los productos que más aumentaron fueron los cortes de carne: carne picada especial el 9,7%, asado 8,9%, nalga 8,6%, cuadril 7,7% hígado 6,9% y paleta 6,7%. También tuvieron importantes aumentos el pollo (7,7%) y la merluza (7,2%).

En el caso de los embutidos los aumentos fueron encabezados por las salchichas de viena (4,1%) el jamón cocido (3,7%), salchichón (3,7%) y el salame (2,2%). El yogurt incrementó sus precios promedio el 6,3%, el aceite de girasol el 4,2%, el queso crema el 4,7%; la harina el 3,7% y el azúcar el 3%.

Respecto de las verduras, el precio que más aumentó fue el de la naranja el 8,9% y la papa el 7,2%, mientras que el resto de los precios tuvieron incrementos por debajo del promedio de la inflación. En este rubro tuvieron fuerte bajas los precios del tomate redondo (-15%), de la banana (-9,3%) y de la manzana (-6,6%).

El precio de la carne volvió a ocupar el centro de la escena en las góndolas, con un incremento significativo en los últimos días. Según Esteban Boyle, consignatario de hacienda y especialista en el mercado cárnico, la suba responde a un comportamiento cíclico del sector.

Para Boyle, el aumento responde a una menor oferta y un consumo moderado. Además, consideró que los valores podrían estabilizarse en los próximos meses, aunque sin una reducción significativa. Mientras tanto, consumidores y carniceros enfrentan el desafío de adaptarse a los nuevos precios.

Boyle explicó que estos incrementos suelen darse a comienzos de año, un fenómeno que en la jerga de los carniceros se conoce como "llenado de freezer". "Cuando la gente termina las vacaciones y arranca la actividad escolar, aumenta el consumo de carne", detalló. Sin embargo, esta mayor demanda coincide con un momento en el que los feedlots, principales proveedores de carne para el consumo interno, están vacíos debido a la baja oferta de hacienda.

"El remate que hubo en Venado Tuerto hace sólo unos días reflejó este cambio: animales en pie que en enero costaban $2.400, ahora se vendieron a $3.100", ejemplificó Boyle, señalando el impacto directo en el consumidor final.

Según Boyle, aunque el aumento resulta notorio, la carne estuvo rezagada en términos de inflación durante el 2024. "Mientras otros productos subieron un 150% o incluso 200%, la carne tuvo un incremento del 80 al 88%. El año pasado se podían conseguir cortes a $7.000 o $7.500 el kilo, algo que hoy parece impensado", recordó.

A su vez, señaló que la demanda de carne vacuna sigue siendo moderada. "Si la demanda fuera normal, los valores estarían aún más altos", aseguró Boyle. En este contexto, el consumo de pollo ha ganado terreno y, según estimaciones, podría superar al de la carne vacuna en febrero.

Actualmente, la alimentación de los argentinos se compone aproximadamente de un 47% de carne vacuna, un 42% de pollo y un 15% de carne de cerdo. "Si bien el pollo y el cerdo están aumentando, hay un techo en su precio porque la preferencia del consumidor sigue siendo la carne vacuna", afirmó Boyle.

El aumento en el precio también afecta a los carniceros, quienes enfrentan una reducción en el consumo y un incremento en sus costos operativos. "El margen de ganancia es cada vez más fino. Por ejemplo, un carnicero que tira 10 kilos de grasa, está perdiendo cerca de $40.000. La media res cuesta entre $5.500 y $6.000 el kilo, y cuando se sacan los desperdicios y se diferencian los cortes, un lomo o un matambre difícilmente baje de los $15.000 o $18.000", explicó Boyle.

La gran pregunta es cuándo comenzará a regularizarse el precio de la carne. Boyle indicó que la oferta comenzará a aumentar entre finales de febrero y marzo con la llegada de la zafra de terneros. "La gran salida de terneros al mercado y su ingreso a los feedlots permitirá estabilizar los precios. En cambio, agosto y septiembre suelen ser meses de mayor oferta, lo que hace que el precio tienda a bajar."

Sin embargo, el especialista aseguró que en el corto plazo no se esperan bajas: "El precio de la carne no va a descender. Se va a ubicar en el valor que admita el consumidor en el mostrador, pero no va a bajar mientras falte hacienda gorda".

En las últimas tres jornadas operativas, los valores de la hacienda gorda en el Mercado Agroganadero de Cañuelas registraron incrementos nominales de más del 10% en enero, alcanzando precios de más de $3.000 para los lotes de novillitos y vaquillonas especiales, con un valor medio de alrededor de $2.800 por kilo.

Aunque la hacienda gorda venía quedando atrasada en los últimos meses –lo que hacía esperable una corrección de valores a corto plazo- sorprende la anticipación de este movimiento en un mes en el que la demanda no suele presionar al alza.

Estacionalmente, enero no es precisamente un período proclive a correcciones alcistas de precios para el gordo.

Si medimos su comportamiento histórico como índice respecto del promedio anual, enero se sitúa por debajo de la media, al igual que septiembre, octubre y noviembre, impulsados en este caso por una mayor disponibilidad de oferta.

En este caso, por parte de la demanda no se observa ningún comportamiento atípico.

Aunque la baja acumulada de la inflación comienza a aliviar lentamente el presupuesto familiar, se trata de un enero en el que el éxodo vacacional es récord, lo que influye significativamente en el bajo nivel de consumo de las grandes ciudades.

En efecto, en los últimos 15 años, sólo en 5 se registraron incrementos durante el primer mes del año respecto a diciembre, mientras que, en más del 90% de los casos, las correcciones se dieron entre febrero y marzo, impulsadas por una combinación de escasez de hacienda terminada y un aumento en la demanda de los hogares.

Por el lado de la oferta, a priori, la faena de enero tampoco debería reflejar caídas muy pronunciadas.

Los datos de traslado de animales a plantas de faena, informados por el SENASA, indican caídas de menos del 5% en comparación con diciembre y de apenas un 2% respecto del mismo mes del año anterior.

Sin embargo, al analizar en particular la oferta de los feedlots, se encuentra quizás el dato más sensible que el mercado haya interpretado para justificar este aumento de precios, siendo su aporte uno de los mayores determinantes en el segmento de novillitos y vaquillonas, que constituyen la mayor demanda del mercado interno.

En este sentido, aunque enero suele ser un mes de baja oferta de los feedlots, no se encuentra entre los períodos de menor oferta estacional, ya que, dependiendo del año, sigue siendo un mes de vaciamiento sin grandes caídas respecto a diciembre.

Sin embargo, la salida de animales registrada en este último enero fue de 395.797 cabezas, lo que representa un 16,5% inferior a la registrada 30 días antes y una de las reducciones más pronunciadas para ese mes en los últimos años.

Además, dentro de esta baja se observa una fuerte incidencia en las categorías de novillitos y vaquillonas, concordante con una caída de entre el 10% y el 12% en la oferta presentada en el MAG para estas categorías.

Por lo tanto, creemos que, detrás de este aumento, no existe aún un faltante general de hacienda, sino una restricción estacional en aquellas categorías destinadas principalmente al abastecimiento interno, lo que se traduce en incrementos anticipados de precios.

Sin embargo, otro dato relevante que surge de las estadísticas del SENASA es que, en comparación con el año pasado, durante este enero los feedlots registraron un 13% más de ingresos de animales, de los cuales un tercio correspondieron a novillitos- es decir, un 21% más que en enero de 2024-.

Esto indica un mayor ingreso proveniente de recrías que, dependiendo de las condiciones del mercado, podrían estar saliendo más rápidamente de los corrales, amortiguando un eventual bache estacional de oferta, o bien permanecer en engorde para llegar con mayor kilaje a faena.

De todos modos, a corto plazo, con incrementos ya reflejados en el precio de la hacienda en pie de más del 10%, es esperable observar un desplazamiento de estos aumentos al precio de la carne, aunque difícilmente resulte de manera total e inmediata.

En los últimos 10 años, solo en 2 se logró que el comercio trasladara incrementos en el precio de la carne durante febrero, mientras que los mayores ajustes se dieron recién a partir de marzo, debido precisamente a la dinámica del consumo en los hogares.

La cuestión aquí es cuánto de este aumento podrá absorber temporalmente el comercio para sincronizarse con la activación relativa de la demanda generada tras el receso estival.

En los últimos días, el precio de la carne vacuna ha experimentado un incremento significativo, y en este contexto, Esteban Boyle, martillero especializado en comercialización de carne, brindó un panorama detallado de la situación. Según dijo, la carne ha aumentado entre un 10% y un 15% en las últimas dos semanas, una suba impulsada por la menor disponibilidad de hacienda de feedlot y el aumento del consumo asociado a las fiestas de fin de año.

"En esta época, la demanda de carne vacuna aumenta considerablemente, ya que el consumo de asados es muy alto, especialmente durante las despedidas de año", explicó Boyle. De acuerdo con su análisis, este incremento en el consumo de carne vacuna se debe en parte a la preferencia tradicional del argentino por el asado, por encima de otras carnes como el cerdo o el pollo. En este sentido, subrayó que las carnicerías están ajustando sus precios, ya que la media res se recibe entre 4.500 y 5.000 pesos el kilo, llevando a que los cortes especiales en el mostrador ya superan los 10.000 pesos el kilo.

Pese al aumento de precios, Boyle destacó que en algunas carnicerías aún se pueden encontrar ofertas, particularmente cuando se compra en grandes cantidades. En estos casos, los precios pueden bajar a entre 6.000 y 7.000 pesos por kilo, lo que puede ser una oportunidad para aquellos que puedan aprovecharlas antes de las fiestas. "Si uno tiene la posibilidad de comprar, es recomendable hacerlo y almacenar la carne en el freezer, ya que en las próximas semanas los precios podrían seguir subiendo", aconsejó.

Sin embargo, la situación es compleja para los productores. En ese sentido explicó que, durante el año, el precio del novillo estuvo relativamente estable, pero a partir de hace 15 días, los precios comenzaron a subir debido a la menor disponibilidad de hacienda y la expectativa de una zafra de terneros más baja en los próximos meses. Según su estimación, el precio de la carne podría seguir aumentando hasta un 10% más en las fiestas de fin de año.

El consumo de carne vacuna en Argentina ha experimentado una caída significativa en las últimas décadas. Si bien en los años 90 se llegaban a consumir 70 kilos per cápita anuales, actualmente la cifra ha bajado a 45 kilos. No obstante, según Boyle, Argentina sigue siendo uno de los países con mayor consumo de carne vacuna a nivel mundial. 

Otras alternativas como el pollo y el cerdo han registrado fuertes alzas. "Hoy en día, el pollo ha alcanzado el mismo nivel de consumo que la carne vacuna, y si sumamos el cerdo, el argentino promedio consume más de 100 kilos de carne por año", comentó Boyle. Esta diversificación en la dieta se debe en parte a los altos precios de la carne vacuna y al cambio de hábitos de los consumidores. 

Las medidas económicas anunciadas este martes por el ministro Luis Caputo provocaron importantes aumentos en los alimentos. Uno de los rubros que ha sentido con mayor fuerza estos cambios ha sido el de la carne. En Venado Tuerto, en los últimos días se movieron las pizarras y la mayoría de los cortes tuvieron un incremento que oscila entre el 40 y 50 por ciento.

Según comentó el comerciante Lucas Pepino, propietario de la carnicería La Pulpería, “tuvimos tres o cuatro ruedas de mercado con fuertes subas, llegando a un 40 por ciento pero ahora parece que el precio buscaría sostenerse, al menos por lo que resta del mes, esperemos que esto se dé”, añadiendo que el jueves de la semana pasada comenzó a aplicarse las subas en el orden del 10 por ciento, valores que volvieron a aplicarse los primeros días de esta semana, para llegar a un acumulado del 40 por ciento.

Para Pepino, es factible que la carne vacuna pueda llegar a los 10 mil pesos el kilo, “quizás no ya, pero sí en los próximos meses, porque hay varios factores que debemos tener en cuenta al momento de analizar las subas, que son propias del rubro como la estacionalidad, la alta demanda que se ve en los meses de enero y febrero acompañado de una oferta menor”.

Consultado por el comportamiento de los clientes, el comerciante respondió: “En otros tiempos, cuando se daban aumentos significativos, un porcentaje se debía retrotraer porque bajaba la demanda; sin embargo, en esta oportunidad, al darse en un mes como diciembre con tantas despedidas de año y con las fiestas a pocos días, las ventas no cesan, sino todo lo contrario, la gente compra más por el temor a que el precio siga disparándose”.

Asimismo precisó que los principales cortes que salen por estos días son los parrilleros y las pulpas que son más rendidoras. “Hoy el asado o piezas especiales como puede ser la nalga, lomo, peceto, el aumento puede llegar al 50 por ciento. En otros más económicos como la picada, agujas o alternativas más económicas el incremento pueden llegar al 35 o 40 por ciento”. Y añadió: “Tenemos cuatro o cinco cortes de asado a 7.500, 7.600 pesos, lo mismo que algunas pulpas”.

Por otro lado, Lucas Pepino consideró que seguramente habrá un aumento en el consumo de otras alternativas como el pollo y el cerdo, porque “si bien también están sufriendo algunos aumentos, esta semana el cerdo subió un 15 por ciento, la diferencia con la carne de vaca es mucha, prácticamente la mitad, ya que algunos corte de pulpa puede llegar a 3.200 o 3.500 pesos el kilo, mientras que el matambre, que es lo más caro cuesta unos 4.000 pesos”, indicó.

En cuanto al pollo, remarcó que la pechuga, lo más caro, está en unos 4.000 pesos el kilo, mientras que el pollo entero o los cuartos traseros no excede los 2.000 pesos el kilo.

Las últimas ruedas de comercialización ganadera muestran subas significativas en los precios de los animales que ya empieza a verse reflejado en los mostradores, a tal punto que este martes circuló rápidamente la información sobre una posible suspensión de las exportaciones, medida que finalmente habría quedado desestimada.

De todos modos, para entender un poco mejor lo que sucede específicamente en este sector, el consignatario de hacienda, Esteban Boyle recordó que durante todo el año pasado, el precio del animal vivo estuvo parado y quedaron muy atrás en comparación con la inflación que superó el 100 o 120 por ciento.

“Vemos que hay un aumento, pero hay que entenderlo como una actualización del precio en un contexto inflacionario muy complicado. A ello tenemos que sumarle lo que sucedió a principio de agosto con el 'dólar maíz', esta desesperación del gobierno nacional de juntar dólares, haciendo que los insumos veterinarios o la alimentación suba”, resumió.

Boyle resaltó que el dólar tiene una injerencia directa en el precio de la hacienda, como sucedió con el precio del maíz a partir de la modificación de esta cotización, más aún “cuando sabemos que hoy en día el 80 o 90 por ciento de la carne que comemos proviene de feedlot”, explicó. Y añadió: “Recién hoy podemos decir que el valor del novillo en pie, que pasó de 600 a 1000 pesos el kilo, se actualizó de acuerdo a la inflación”.

Seguidamente remarcó que esta modificación en los valores se empezará a trasladar a los mostradores, donde los diferentes cortes de carne tendrán subas significativas. “A principios de mes un matambre que costaba 2.700 pesos el kilo se fue a 3.300 y hoy ese mismo corte lo van a encontrar a 3.600 o 3.700 pesos. La media res que le bajabas al carnicero la semana pasada a 1.200 o 1.300 pesos, esta semana les va a llegar a 1.800, 1.900 pesos”, aseveró.

Para el productor, otro de los factores a tener en cuenta será el comportamiento de los consumidores ya que la ley de oferta y demanda es una de las encargadas de regular el valor de este producto.

Por otro lado y haciendo referencia a la noticia de una posible suspensión de las exportaciones, Boyle exclamó: “Es la peor decisión que se puede tomar, porque necesitamos dólares y lo que no debés hacer es cerrar las ventas al exterior; además del acuerdo que tenés con los frigoríficos exportadores que dejan los cortes populares, sobre todo el asado, para la venta en el país a precios accesibles”.

El precio de los alimentos en general, y de la carne en particular, sin duda le quita el sueño al Gobierno. La inflación en ambos segmentos no deja de crecer y las herramientas que se pusieron en marcha para intentar contener ese avance no tuvieron los resultados esperados.

Dentro del rubro de la carne vacuna, los aumentos que se vienen observando son importantes y escalan todos los meses. Así, se calcula que el primer cuatrimestre del año con una inflación que rondó el 19%. Esto se dio luego de que, desde que arrancó 2022, los valores de la carne no pararon de crecer. El comienzo del año había arrancado –de acuerdo con los parámetros actuales- con cierta moderación.

Así, enero cerró con un alza intermensual de los precios de 2,3%, para pasar a 3,7% en febrero, 5,8% en marzo y cerca de 7% en abril. Con estas cifras, se estaría ubicando por debajo de la inflación general –que mostró una evolución similar-, aunque no por demasiado.

En enero el alza intermensual había sido de 3,9%, pero luego pasó a 4,7% en febrero, 6,7% en marzo y se estima un 6% para abril, redondeando el primer cuatrimestre del año en 22%.

La expectativa del Gobierno es que a partir de mayo la inflación general comience a dar un respiro, a tal punto que los cálculos oficiales indican que podría caer a 4%, una cifra que a juzgar por los números actuales aparece como demasiado lejana.

“Lo peor ya pasó”, se animan a apostar en el Gobierno, sin dudas una frase que, por lo menos, aparece como arriesgada, pero que tiene como sustento la calma que se viene viendo en las últimas jornadas en el precio de los commodities, el argumento que desde el propio Ministerio de Economía dan a la hora de explicar el avance inflacionario.

En el caso de la carne en particular, hay algunos argumentos que podrían sostener esa expectativa. Por ejemplo, que China – donde van cerca del 75% de los envíos argentinos- redujo fuertemente las compras de carne en todo el mundo, lo que se podría interpretar como una posibilidad para que haya mayor abastecimiento del mercado local, lo que subiría la oferta y descomprimiría los precios.

Sin embargo, en este punto se debería analizar qué tipo de carne es la que dejó de comprar el gigante asiático, ya que hay cortes que en la Argentina directamente no se consumen, por lo que, en caso de que esos hayan sido los que se vieron perjudicados, no tendría un impacto en los precios en el mercado local.

En cambio, sí se vería reflejado en los valores si el recorte de las compras chinas se dio por el lado de aquellos cortes consumidos por los argentinos, ya que habría más mercadería disponible.

A todo esto se le debe sumar que los precios internacionales cayeron cerca de 40% durante el último año, algo que sin dudas no motiva a incrementar los volúmenes de exportación.

El efecto secundario que podría tener esto ya lo anticipó el propio Consorcio ABC, que reúne a los frigoríficos exportadores. Sostuvo que la baja del mercado chino estaba comenzando a generar problemas económicos en el sector, por lo que debían rever sus números. El trasfondo de esto es el interés de los frigoríficos por salir del programa Cortes Cuidados, algo que hace algunas semanas intentaron hacer, pero fueron apercibidos de forma inmediata por el Gobierno.

Incluso, se estableció que a la empresa que se retire de este programa, directamente se le cerrarán las puertas para exportar sus productos.

En el mientras tanto, y del lado opuesto a las expectativas del Gobierno, el precio del ganado continúa su marcha alcista. En abril el precio de los novillitos y vaquillonas mostraron una suba de precios en el Mercado de Liniers, de un 7,9% y 8,1% respectivamente, por encima de la inflación general, y por tercer mes consecutivo.

Esto también se explica por la baja oferta existente de ganado en relación al crecimiento de la población, algo que intenta revertir el ministro de Agricultura, Julián Domínguez, que impulsa el crecimiento de la producción de carne, para que de este modo también repunte la oferta interna.

Mediante el lanzamiento del Plan Ganar se buscará hacia 2030 incrementar la producción en cerca de 600.000 toneladas, un volumen que permitiría atender la demanda tanto interna como externa sin necesidad de que compitan –y de ese modo también evitar cepos a las exportaciones-, un proceso que sin dudas llevará un tiempo.

Según el relevamiento del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), en marzo el consumo se ubicó en apenas 47,7 kilos por habitante por año, lo que marca una caída interanual de 2,7%. Incluso, esa cifra se eleva a 12% cuando la comparación se hace contra 2019.

Con información de NA